İdil Taraklı'nın röportajı

“Ucuz değil, hesaplıyız. Eti gerçek fiyatına satıyoruz” diyen Köfteci Yusuf Akkaş, başarı formülünü Para Dergisi ile paylaştı…

1978 yılında Bursa’nın Yenişehir Kızılhisar Köyü’nde dünyaya gelen Köfteci Yusuf, ticarete babasının köydeki kıraathanesinde başlamış. Hayatı da Yenişehir sokaklarında öğrenmiş. Sadece dört masalı ilk köfteci dükkanını 1996’da İznik’te açmış. Ama iki yılda bu dükkan kendisine yetmemeye başlamış; böylece 1998’de 600 kişi kapasiteli dükkanı ile bugünkü büyük restoran zincirinin temellerini yine İznik’te atmış. Köfteleri o kadar çok beğenilmiş ki bu dükkan da yetmeyince artan talebe cevap vermek için ikinci şubesini Orhangazi’de, üçüncü şubesini de Bursa Yalova yolu üzerinde açmış. Zaman içinde köftelerinin tadı il dışına yayılmış.

Bugün Köfteci Yusuf dükkanlarına girdiğinizde personelde farklı kıyafetler görüyorsunuz. Turuncu tişört komi, beyazlı-turunculu tişört garson, beyaz gömlek-siyah kravat salon şefi, mavi gömlek-bordo kravat ise şube müdürü veya yardımcısı anlamına geliyor.  

Personelinden öğrendiğimize göre, Köfteci Yusuf Yönetim Kurulu Başkanı Yusuf Akkaş hep turuncu tişört ile dolaşırmış. İstisna olarak beyaz turuncu tişörtünü giyermiş. Akkaş bizi de o gün turuncu tişörtü ile karşıladı. Konuşması ve davranışları son derece mütevaizi. Klasik bir Anadolu insanı. “Türkiye’nin her yerinde olmak istiyoruz” diyen Köfteci Yusuf Yönetim Kurulu Başkanı Yusuf Akkaş ile yatırımlarını ve hedeflerini konuştuk…

Bugünlere nasıl geldiniz?

Babam kamyonculuk yapıyordu, köken olarak çiftçiydi. Annem ise ev hanımıydı. Bursa Turizm Otelcilik Meslek Lisesi mezunuyum. Tarlada çalıştım, hayvan güttüm, kahvede garsonluk, peynircilik yaptım. Yeri geldi büyük bir keyifle toprakta yattım. Bir kız iki erkek olmak üzere üç kardeşiz. Ekmek Arası Y konseptlerini ve dönercileri kardeşim Ramazan Akkaş takip ediyor. Bugün itibarıyla 84 tane Köfteci Yusuf, 4 tane (Bigadiç ve İstanbul Kozyatağı’nda birer, Bursa’da iki tane) Ekmek Arası Y dükkanımız var. 88 olan mağaza sayımızın yılsonunda 100’e ulaşmasını planlıyoruz. Yılsonuna kadar Kadıköy ve Beşiktaş’ta da iki adet daha Ekmek arası Y açacağız. Kasap reyonlarımız mağazalarımızın içinde ama 2-3 yıl içinde kasaplarımızı da dışarıda mağaza olarak konumlandırmayı düşünüyoruz. 2020’de ise ufak şehirlerle birlikte mağaza sayımızın 200’e ulaşmasını hedefliyoruz. Yılsonuna kadar doğuda en son Kırıkkale’de, en uzakta Konya’da yeni bir mağaza açacağız. Restoranlarımızın en büyüğü 1800 kişilik İstanbul’da Deposite AVM’deki. En küçükleri ise 20-30 kişilik Ekmek Arası Y konseptimiz. 2022’de küçük büyük Türkiye’nin her yerinde olacağız. Günün sonunda Türkiye’nin her yerinde olmak istiyoruz.

Bünyenizde kaç kişi çalışıyor ve 2020 hedefiniz nedir?  

Yazın çalışan sayımız 7 bine çıkıyor. Bunun bin 500’ü üniversite, kalan bölümü ortaokul ve lise mezunu. Yaz sonrası son sayı 3 bin 648’i kadın 2 bin 652’si erkek olarak dağılıyor. Ağırlığı kadına vermek istiyoruz. Kibirli erkek kasapların yerine, mutfağında kendi yemeğini yapan kadın kasapları tercih etmeye devam edeceğiz. Çünkü evin bütçesini idare eden, kendi yemeğini yapan kadınlar, bir kasabın kendisine vereceği etin işlemesini tarafsızca ve içtenlikle yapabilir. 2020’de çalışan sayımızın 10-12 bin kişiye ulaşmasını hedefliyoruz.

Üretim miktarınız ne düzeyde?

Günlük 80 ton köfte, sucuk ve diğer kasap ürünleri üretiyoruz. Yenişehir Kızılhisar köyünde 50-60 dönümlük bir çiftliğimiz var. Ama ürünümüzün çok az bir bölümünü oradan temin ediyoruz. Çok taze ve donuk olmamaya çalışıyoruz. Bu nedenle akşamları bunları 25 soğuk araçla mağazalarımıza sevk ediyoruz. Diğer bir deyişle anlaşmalı tedarikçi firmaların aracılığı ile sevkiyat yapıyoruz. Torku, Sanko, Kazancı Holding gibi Türkiye’nin büyük hayvancılık yapan firmalarından ürün temin ediyoruz. Çırağan Sarayı, BTA, Acıbadem Hastanesi ve birçok beş yıldızlı otelin de tedarikçisiyiz. Halen Köfteci Yusuf markası ile köfte, sucuk, kavurma, pastırma gibi kasap ürünlerinin yanı sıra zeytin, salça, sos, zeytinyağı, kestane şekeri ve baharat satışı yapıyoruz. Önümüzdeki üç ay içinde sosis ve füme eti de ürün gamına dahil edeceğiz. Bundan dört yıl önce ilk olarak Bursa’da başladığımız döneri de yavaş yavaş tüm şubelerimize yayacağız.

Cironuz ne kadar?

Geçen sene yıllık 50 milyon adet ziyaretçi sayımızla 900 milyon TL ciroya ulaştık. Bu sene ziyaretçi sayımızın 80 milyona, ciromuzun da 1.250 milyon TL’yi bulacağını tahmin ediyoruz. Ciromuzun yüzde 13’ü şarküteri ürünlerine ait. İnternet satışlarımızda var ancak bu cironun içinde henüz ihmal edilebilir bir düzeyde.

Büyüme planlarınız ve stratejilerinizi nedir? 

Bizim yıllık değil, beş yıllık, 10 yıllık planlarımız var. Beş yıllık planımız yurtdışında en az üç yerde şube açmak. Bu kapsamda ABD, Körfez ülkeleri ve Almanya hinterlandımızda. Türkiye genelinde ise bu dönemde Ekmek Arası Y konseptimizi mümkünse 1000 noktaya çıkarmayı öngörüyoruz. 10 yıllık planımız da ise ‘Köfteci Yusuf’ ekonomik kalmak istiyor. Çok kaliteli ve ekonomik... Ucuz değil, ekonomik satmak istiyoruz. Önceliğimiz hesaplı olmak. Biz kaliteli ürünü hesaplı satmak üzerine kurgulandık. Bütün hedefimizi de bunu daha iyi yapmak üzerine kurguladık. Bu hedef doğrultusunda daha yalın çalışarak, prosesi daha basitleştirip, kolaylaştırmak üzerine odaklandık.

Yurtdışı şubeleri nasıl olacak? Et mi ihraç edeceksiniz?

Hayır, yurtdışındaki mağazalar için de İznik’teki gibi sıfırdan başlayıp yerinde üretim planlıyoruz. Belki de iş modelini oraya göre modifiye edeceğiz. Bu kapsamda ciddi incelemelerimiz, çalışmalarımız devam ediyor.

Yeni yatırımlarınız var mı?

Halen Bursa Yenişehir ilçesinde 50 bin metrekarelik bir üretim tesisimiz var. Bunun 20 bin metrekaresi kapalı alan. 10 bin metrekarelik yeni bir yatırıma başladık. Bu kapsamda 100 milyon TL’lik yatırım yapacağız. Tamamını öz kaynaklardan karşılayacağız. Halen kemiği çok ucuza satıyoruz. Yeni yatırımda kemikleri kaynatıp kemik suyu çorbalarını hazır olarak göndereceğiz. Özel soslar hazırlayacağız. Ayrıca fermante sucuk yatırımına devam edeceğiz. Şu anda günlük 10 ton olan fermante sucuk kapasitemizi 40 tona çıkaracağız. Merkezi soğuk hava depolarımız 3 bin metrekare. Bunu da 8 bin metrekareye çıkaracağız. Bu yatırımlarımız yılsonuna kadar bitmiş olacak. Burası artık çok fazla yatırım istemiyor. 2020 için hedefimiz makinalarımızın hepsinin entegre çalışmasını sağlamak. Bu da aşağı yukarı 20 milyon TL’lik bir yatırıma karşılık geliyor. Nakit akışımıza göre çok krediye ihtiyaç duyacağımızı sanmıyorum.

Bu kadar hızlı büyümek sizi korkutmuyor mu? 

Zaman zaman sıkıntılar yaşadık. Çok obez olmuştuk. Ama hepsini atlattık. Şu saatten sonra durmak bize zarar verir. Çünkü bugüne kadar fabrika için 200-300 milyon TL’lik yatırım yaptık. Bugün sadece 8 saat çalışıyoruz. Halbuki üç vardiya çalışmalıyız.

Köfteci Yusuf Kampüs Kariyer Programı nedir?

Bizim eğitim şubelerimiz var. Her şubede kendi konusu ile ilgili eğitim veren kişiler var. Bunlara da eğitim veren ayrı birimler bulunuyor. Özellikle müdür ve müdür yardımcılarına danışman firmalardan eğitim alıyoruz. Bir yere gitmek isteyen ancak patron veya şirketle bir yere gidebilir. Bizde doğru ekip arkadaşlarını seçebilmek amacı ile ‘Kampüs Kariyer’i kurduk. Çünkü hızlı büyürken kariyer basamaklarını ayarlamalı, doğru yetenekleri doğru yerde konumlandırabilmelisiniz. Dükkanlarımızda 10 saat çalışma ve 1.5 saat mesai ücretini sözleşme ile belirliyoruz. Ancak günün sonunda mütevazi bir işletmeyiz. Elemanlarımızı seçerken müşterilerimizin, ‘Bu benim kızım, oğlum, bu benim çocuğum’ diyebileceği uçlarda olmayan profilleri seçmeye özen gösteriyoruz. Bu kapsamda da çok fazla iş değiştirmemiş olması, çalışmaya gerçekten niyetli, ailenin, markanın bir ferdi olmaya hazır kişileri tercih ediyoruz.

Fiyatlarınızın ucuz olması nedeniyle özellikle köftelerin içine soya eti koyduğunuz söyleniyor…

Pahalı olunca çok pahalı diye, ucuz olunca da kesin bir şey vardır diye spekülasyonlar çıkar. Soya eti mümkün mü? Benim 88 tane şubem ve birçok rakibim var. Rakiplerimden biri her hangi bir şubeme gitse, oradan bir numune alıp laboratuvara gönderse ben ertesi gün manşetlerdeyim. Ve eğer soya kullanmışsam bittim demektir. Etiketin üzerinde yazan dışında hiçbir şeyi kullanamazsınız. Bizim köftelerimiz çok basit; dana eti, ekmek, tuz, pul biber, soğan ve lezzet versin diye çok az kuzu etinden oluşuyor. İstedikleri her yerde, isteyen herkes analizini yaptırabilir.

Peki, nasıl oluyor da bu kadar ucuza satıyorsunuz?

Ucuz değil; hesaplı, ekonomik... Arada aracı yok. Biz tonajlı üretim yapıyoruz. Üreticiyiz, imalatçıyız ve kendi dükkanlarımızda satıyoruz. Arada aracı kimse yok. Biz gerçek fiyata satıyoruz. Kilosunu 300 TL’ye satanların etlerinin içinde altın mı var?

Neden bayilik vermiyorsunuz?

Bizim iş modelimiz arada bir kişinin daha kazanabileceği kurguda değil. Bayilik verdiğimizde maliyetler artar ve bizim bunu müşteriye yansıtmamız gerekir. Oysa bizim hizmet önceliğimiz hesaplı ama kaliteli ürün sunabilmek.

Henüz çok gençsiniz ve ortada ciddi bir başarı hikayesi var. Gençlere önerileriniz nedir?

İcraatçı olsunlar. Fikir, bilgi artık her yerde var. Önemli olan icraat; yapan olmak, elini çamura sokmak. Herkes yapmak istemiyor. Birileri yapsın diye bekliyor. Yeri gelecek yerleri silecek, yeri gelecek servis yapacak, yeri gelecek köfteyi yapacak. Ve sonuçta patron olacak. Yapmadan, elini çamura sokmadan bunları yapamazsın.

İleriye dönük en önemli hedefiniz nedir?

İşi ve markayı ayırmak. Marka ailenin işi, iş ise yönetimin. Bütün kurgumuzu bunun üzerine yapıyoruz. Hedef, sürdürülebilir bir marka ve zaruri ihtiyaç haline gelmek.

Yeni İzmir-İstanbul Otoyolu’nun açılması eski yol güzergahındaki dükkanlarınızı etkiledi mi?

Evet, Orhangazi ve Yalova’da yeni yolların açılması ile eski yoldaki dükkanımızda başlangıçta müşteri sayımız yüzde 60’lara kadar düştü. Ancak daha sonra eski kapasitesine ulaşmasa bile şu anda yüzde 80’lerde. Yine İzmir–İstanbul yolunun açılması ile Susurluk’taki dükkanımızda satışlar biraz yavaşlayabilir. Ancak bizim yeni İzmir–İstanbul yolunda iki adet dükkanımız var. Hatta iki yerle daha anlaştık o yoldaki mağaza sayımız da dörde çıkacak. Dolayısıyla hiç birini kapatmayı düşünmüyoruz. Allahta kapattırmasın.

Siz ilk kuşaksınız çocuklarınız da bu işi yapmak istiyor mu? 

Benim ikisi kız, biri erkek olmak üzere üç çocuğum var. 18-17 ve 12 yaşındalar. Henüz bu işler için çok küçükler. Devam ettirmelerini tabii çok isterim. Ama çocuklarımın hiç birine burada çalışsınlar diye baskı yapmam. Kendi tercihleri. Onlar da bir bakıyorsunuz istiyorlar, bir bakıyorsunuz istemiyorlar. Ayrıca bu benim ya da onların isteğine de bağlı değil. Onların da çalışmayı hak etmesi lazım. Çünkü burası sadece benim değil, 7 bin kişinin umudunu bağladığı bir yer.

Başarınızı neye bağlıyorsunuz?

İş doğru bir iş. Aslında bizde bir şey yok. Büyük şirketlerin en büyük hatası fırsat bolluğu içinde boğulmaları. Biz burnumuzu bilmediğimiz işlere sokmuyoruz. Sadece kahvaltı bile devasa bir ciro. Biz bulunduğumuz alanda 80 milyona değil, minimum 300 milyona iş yapıyoruz. Çağın koşullarına uymaya çalışıyoruz. Artık insanlar dışarıda kahvaltı ediyor, öğlen yemeği, akşam yemeği yiyor. Buralarda ailesi, arkadaşları ve dostları ile beraber olmak istiyor. Biz normalde restoran kılığına girmiş, insanların aileleri, dostları ile gidilebileceği, onların tüm taleplerini karşılamaya talip dükkanlarız. Rahatlıkla da karşılayabiliriz. Mangal kömürü ve yanında çırası da bu nedenle mağazalarımızda yer alıyor.

“Üç yıl içinde halka açılmayı planlıyoruz”

Kontrolü kaybetmeyecek kadar bir miktarı üç yıl içinde halka açmayı planlıyoruz. Burası alınıp satılabilen bir iş haline gelmeli.

“Ticaret savaş alanıdır”

Bizim işinizde en önemli şey, işin yapıldığı yerde güçlü olmak. Bizim en değerli birliğimiz piyasada müşteri ile temas eden ekibimizdir. Orada gülmeyen, beni ve şirketimi iyi temsil etmeyen bir kişi bize savaşı kaybettirir. Ticaret savaş alanıdır. Müşteriyi memnun etmediğinde o seni hayatından çıkarır. Ve her an bir trafik kazasında işini, gücünü kaybedebilirsin.

“Kurtar bizi Yusuf Abi!..” 

Yusuf Akkaş’a artık bir şehir efsanesi haline gelen bir dedikoduyu soruyoruz. “İyi iş yapamayan AVM’ler ‘Kurtar bizi Yusuf Abi’ diyormuş. Doğru mu?” Bu sorumuzu şöyle yanıtlıyor:

“Biz basit ve mütevazi bir şirketiz. Atomu parçalamıyoruz. Ana mamulümüz dana eti, soğan, ekmek, tuz ve pul biberden oluşuyor. Bir gider kalemini kara çeviren bir şirketiz. Tüm gider kalemlerimizi de yok etmek üzerine çalışıyoruz. Günlük 10 bin kişiyi bir AVM’ye sokabilirim. Dolayısıyla bu tür davetlere de hayır demedik ve demeyeceğiz. Ancak bu bizim her davete de evet diyeceğimiz anlamına gelmemeli. Bu konuda gerekli fizibilite çalışmalarını yaparak çok seçici davranıyoruz.”

Sucuğu yüzde 100 doğal olarak fermantte ettiğini belirten Yusuf Akkaş, “Sekiz gün klimalı kontrollü odalarda bebek bakar gibi sucuk yapıyorum. Türkiye’de bunu yapan adam, bir elin parmağı kadar bile değil” diyor.

Öğrencilik yıllarında çok yemek yaptığını ve yemek yapmayı çok sevdiğini belirten Akkaş’a özel bir tarifi olup olmadığını sorduğumuzda, “Karmaşık ve niş ürünlerden hoşlanmam. Örneğin çok güzel mangal ve güveç yaparım. Ama bunları çok özel formüllerle abartmaya gerek olmadığını düşünüyorum” diyor.

Para Dergisi